S Lukášem Koubkem, byznysovým parťákem Zdeňka Pohlreicha, o tom, jak gastro proměnil covid i současná inflace, jak se daří jejich podnikům, proč obdivuje provozovatele venkovských hospod a co nikdy nezmizí z jídelního lístku slavného Café Imperial.

V secesní kavárně Café Imperial na pražském Poříčí je v deset ráno živo. Na snídaně sem chodí jak hoteloví hosté, tak lidé „z ulice“, denně jich tu připraví stovky. Na ranní cvrkot osobně dohlíží i Lukáš Koubek, spolumajitel podniku a obchodní partner Zdeňka Pohlreicha, s nímž kromě Imperialu provozuje i sousední Next Door by Imperial a italskou restauraci Divinis oceněnou michelinským Bib Gourmand. V Imperialu nedávno otevřeli i novou cukrářskou a pekařskou dílnu, kde pod taktovkou Zdeňka Pohlreicha a cukráře Daniele Combiho vznikají skvostné italské dezerty, croissanty nebo řemeslné chleby. 

Obklopeni úchvatnými artdecovými mozaikami probíráme nad kávou a ikonickými vejci do skla s pažitkou a parmazánem to, jak Lukáš Koubek těsně po revoluci sbíral zkušenosti v Kanadě, jak se v pražském Marriotu osudově dal dohromady se Zdeňkem Pohlreichem a že otevření jejich prvního společného podniku rozhodně nebyla procházka rozkvetlou zahradou. 

Café Imperial patří ke klasickým nadčasovým podnikům. Jak se vám daří držet krok s dobou, pro kterou jsou typické hipsterské industriální kavárny?

Snažíme se dělat jídlo i servis na 100 %, a to si hosté vždy najdou. Děláme to tak, jak by to mělo být. Hipsterské kavárny jsou sice posledních zhruba deset let populární, ale kvůli nedostatku personálu a finančnímu ušetření se špičkový servis vytrácí. Uvidíme, jak dlouho to bude lidi bavit a zda se to neokouká. Art Deco je tu 120 let a lidé to obdivují dodneška. Chodí sem manažeři z Prahy 1, turisté, ale i teenageři s rodiči třeba u nějaké slavnostní příležitosti.

Původní koncept, s kterým jste před 16 lety otvírali, se ale proměnil.

Když jsme v roce 2007 začínali, chtěli jsme být čistě kavárna typu grand café, které známe z Vídně nebo Londýna. Tedy velký prostor, tonetové židle, mramorové stolky, z kterých flexibilně postavíte dvojku, šestku, dvanáctku, omezenější jídelní lístek třeba s deseti jídly, hodně kávy a nápojů. Ale vyprofilovalo se to jinak, grand café se přerodilo v restauraci. V tomto případě bylo dobré rozhodnutí vyjít vstříc zákazníkovi.

Jídlo se u vás podává od brzkého rána do večera, to musí být poměrně náročné.

Z denního gastrobyznysu ukrajujeme hodně a během dne vůbec nezavíráme, což je ojedinělé. Ráno vydáme 200 hotelových snídaní, do toho přichází passant, tedy lidé z ulice, na které také čekáme. Bufetové snídaně končí v 10.30, my za provozu restauraci uklidíme a přichystáme na obědy, které začínají v 11 hodin. Jinde se na hodinu a půl nebo na dvě zavírá, aby si personál dal oběd a vše se nachystalo. Tady se jede nonstop a když host přijde v jedenáct, neví, že máme za sebou 300 snídaní. Úklid může působit trochu jako zmatek, pobíhá tu ranní i odpolední směna… Podobně se pak restaurace proměňuje přes odpoledne až do večera.

Jste ten typ člověka, který chtěl v pohostinství dělat odjakživa?

Přiznávám, že ano. Hotelová škola pro mě byla jasná volba a když jsem ji v roce 1992 dokončil, gastrobyznys byl v Česku v plenkách. S tátou jsme vzali restauraci v Českém ráji, byla to normální vesnická hospoda přímo pod Rábskými světničkami. Tam jsem poznal, jaká řehole to je a obdivuji lidi, kteří to dnes dělají, mají to velmi těžké. Venkovská hospoda je úplně jiný byznys, než který děláme my, sice taky prodávají jídlo a nápoje, ale tím to končí. Bylo to strašně náročné a já se rozhodl jít do Prahy. Táta to naštěstí pochopil.

Ještě na škole jste ale vyjel do Kanady, což vás v té době muselo dost ovlivnit.

Určitě mě to zásadně nasměrovalo. Těsně po revoluci nás jako studenty ředitel hotelové školy v Poděbradech vyslal na studentské vízum do Kanady oficiálně s tím, že tam budeme vařit českou kuchyni. Samozřejmě to tak nebylo, v kuchyni jsme myli nádobí. Tvrdá práce, ale byli jsme za to vděční. Půlrok v zahraničí nám dal víc než tři vysoké školy. V naší branži musíte mít fištróna spíš než titul. V Kanadě jsme poznali západní svět a když jsme pak přistáli na Ruzyni, vše bylo šedé, podzim, sychravo, šero, deprese, moc to tu nefungovalo. Byl to velký šok. Hned jsme plánovali, kam zase vyrazíme. 

Nakonec jste ale zakotvil v pražském hotelu Hilton.     

Začínal jsem na snídaních, odkud si mě Food & Beverages manažer vytáhl a v devatenácti mě nechal dělat šéfa VIP klubu, tedy menšího prostoru pro byznysovou klientelu, kde se podávají snídaně a večer drinky. Jak tam chodilo málo lidí, tak jsem dopoledne poslouchal rádio, kde hlásili, že v hotelu Renaissance, který tehdy patřil ještě Pentě a dnes je na jeho místě malý Hilton, hledají lidi na práci do jejich pobočky v německém Karlsruhe. Viděl jsem v tom velkou šanci, tak jsem šel na pohovor, který dopadl dobře a já vyrazil. 

Během toho ale hotely Renaissance koupila síť Marriot, takže jste se pak vracel do trochu jiného světa.

Ano, v roce 2000 se v Praze otvíral Marriot, kde jsem pracoval jako banket manažer, později jako Food & beverages manažer, který má na starosti veškerý servis restaurace. Marriot nás posílal na skvělá zahraniční školení, z kterých čerpám do dneška, jsem za to moc vděčný.

A v Marriotu jste se také potkal s jistou paní Pohlreichovou.

Naďa Pohlreichová, první manželka Zdeňka Pohlreicha, v Marriotu šéfovala event managementu, právě ona mě vytáhla na ty vyšší pozice. Tehdy jsme měli velké problémy v kuchyni, za které jsem byl jako food & beverages manažer v důsledku odpovědný já. Tehdy nás zachránil Zdeněk Pohlreich, který přišel na pozici šéfkuchaře. Kuchyň vystřelila nahoru, během měsíce se o sto procent zvýšila kvalita a já viděl, co Zdeněk dokáže. Byl v kuchyni 20 hodin denně, aby to ty lidi naučil. Je to obrovská pochodeň, která dokáže ostatní zapálit. Mě to taky vystřelilo nahoru, Zdeněk si hlídal kuchyň, já si mohl hlídat servis a vše fungovalo.

Sedli jste si tedy i lidsky?

Dělalo se nám spolu dobře, zafungovala lidská chemie, což se pozná v době, kdy je hodně práce. Třeba na Silvestra se v hotelu pracuje nonstop, se Zdeňkem jsme si šli lehnout třeba na hodinu do servisního pokoje, kde byla jedna malá postel… To vás sblíží. Umíme spolu řídit lidi, máme stejný zatvrzelý názor na to, jak to má fungovat. 

Jak jste se pak dostali k vlastnímu společnému byznysu?

Slyšeli jsme, že se bude rekonstruovat Café Imperial. Šli jsme se tam podívat a byli jsme ohromení nádherným artdecovým keramickým obkladem. Zaujalo nás, že bychom mohli dělat hotelovou restauraci otevřenou i pro širokou veřejnost. To tehdy bylo v Praze poměrně unikátní, hotelová restaurace znamenala drahou restauraci, gastronomii za zdí, do které se člověk dostal jen na pozvání hosta, nebo když mu tam firma zaplatila školení. Chtěli jsme nabídnout špičkovou kvalitu za rozumnou cenu. 

Hosté se k vám ale ze začátku trochu báli chodit.

Lidi chodili kolem, báli se podívat na jídelní lístek, přitom jsme měli kafe za 31 korun a ostatních v pětihvězdičkových hotelech stálo 70-80 korun. Tehdy taky centrum Prahy končilo náměstím Republiky, takže sem už lidi kolikrát nedošli. Tahali jsme je dovnitř, naše manželky jsme posazovali k oknu, protože jakmile tam někdo seděl, lidi se spíš odvážili přijít. 

Ekonomicky to asi zezačátku nebylo snadné.

Nestál za námi žádný kapitál, peníze jsme si půjčili od banky a první dva tři měsíce byly kruté. Nešlo to tak, jak jsme si představovali, peníze na výplatách mizely rychle, museli jsme si znovu půjčit. Kdyby to nevyšlo tehdy, spláceli bychom celý život. Měli jsme dny, kdy jsme seděli s hlavou v klíně, jezdili do práce a po cestě se museli vyzvracet, byly to strašné nervy. Nebyl kšeft, dýška, začali nám odcházet číšníci. Pak se to naštěstí začalo otáčet. Samozřejmě nám hodně pomohl i Zdeňkův televizní pořad, který náhodou přišel. Ale ty těžké začátky bych nikomu nepřál. I když bez toho to asi nejde. Člověk si to navždycky pamatuje, je skromný, uvážlivý ve výdajích, myslí na zadní kolečka, vytváří finanční rezervy, protože vždycky může přijít něco nepředvídatelného.

Třeba covid, který gastronomii položil na lopatky. Jak jste ho ustáli?

Roky před covidem byly pro gastronomii zlaté, byl to ziskový byznys, skoro každý, kdo měl peníze, něco otevřel. Pokles jsme zaznamenali už v lednu 2020, kdy ze dne na den přestala jezdit Čína. Pak přišla první vládní omezení otvírací doby, následně nás zavřeli úplně. První lockdown jsme využili k tomu, že jsme opravili podlahu v kuchyni, která byla dlouhodobě nevyhovující. V té ponuré atmosféře zavřeného podniku přišel Zdeněk se spásnou myšlenkou: budeme vařit pro ty, kteří to potřebují, pro nemocnice, záchranáře. Lidi z kanceláře začali obvolávat a domluvili, že další den máme uvařit 600 jídel. Všichni se zmobilizovali, začali vařit, rozvážet, nálada se úplně otočila. Bylo krásné vidět, že když v krizi dá někdo směr, tak to lidi budou dělat rádi. Mělo to řád, emoce šly nahoru a my si to fakt užili. V tomhle je Zdeněk génius. V druhé vlně už nebylo potřeba vařit potřebným, tak jsme otevřeli okýnko a e-shop, o který byl naštěstí velký zájem. Kuchaři vařili místo na talíře do krabiček, číšníci vzali svoje auta a dělali řidiče, rozjeli jsme Pohlreich rozvoz. Podařilo se nám všechny lidi zaměstnat, což byla velká úleva, věděli jsme, že nekrachneme. Dnes už na to člověk zapomíná, ale solidarita byla obrovská, lidi byli fantastičtí, dávali dýška… 

A co současná situace v souvislosti s vysokou inflací a válkou na Ukrajině?

Po krizi v letech 2009-11 panovaly zlaté časy gastronomie, teď se nám v porovnání s tím tolik nedaří. Ale nemůžeme brečet. Náklady stouply na všech frontách, personál nebyl, lidi si řeknou víc peněz, stouply mzdové náklady, do toho bouchla energie, takže třeba v Divinisu platíme za elektřinu trojnásobek. Zároveň potraviny zaznamenaly největší růst, nákup surovin šel nahoru o 100 procent, zvlášť když děláte hotelové snídaně, kde se točí hodně potravin. Museli jsme zdražit a všechny náklady jdou stále na úkor naší marže. 

Je podle vás rozumné dnes otvírat novou restauraci?

Zastavit to nejde. Vždycky je to dobrý nápad, když má někdo promyšlený koncept a udrží jeho čistotu. Já osobně jsem fanoušek snídaní, to je velmi dobrý byznys a dobře vystavěný podnik, který má otevřeno od rána třeba do čtyř odpoledne, má podle mě určitě šanci. Ale uspět je dnes určitě daleko těžší.

Sem do Café Imperial se chodí na několik vyhlášených jídel. Co z jídelního lístku nikdy nezmizí?

Náš šéfkuchař Michal Pšenička, který je s námi od začátku, se svým týmem by menu rádi proškrtali, protože ho vaří denně a chtěli by trochu experimentovat. Ale lidi sem na to chodí, sebemenší změnu oblíbených položek od hostů hned schytáme. Dokud tu budeme my se Zdeňkem, kulajda, francouzská cibulačka, svíčková, telecí líčka a jehněčí kolínka stále budou!

Lukáši, vy jste známým fanouškem rukavic Engelmuller. Co vás na nich baví?

Rukavice Engelmuller mají s našimi podniky dost společného – jde nám o kvalitu, perfektní servis, promyšlenost, nenásilnost, stálost. Když jsem si je poprvé oblékl, pochopil jsem rozdíl oproti běžným rukavicím, kterým člověk často vůbec nevěnuje pozornost. Navíc se o mě v showroomu perfektně postarali a pomohli mi vybrat ty, které mi skvěle padly. Nemám řidičské, ale společenské, a nedám na ně dopustit. Postupně jsem je koupil manželce i oběma synům. Ne že bych je do toho nutil, ale vyzkoušeli si je a chtěli také.