S nadšeným kuchařem a milovníkem módy Vítězslavem Ivičičem o historických receptech, nadívaných bažantech i oblečení z konfekce. 

Staromilec. Pod tímto jménem pětatřicetiletý Vítězslav Ivičič bloguje, ale vlastně také žije. Svým vzezřením i chováním připomíná prvorepublikového gentlemana v moderním pojetí. K vlněnému kabátu si neváhá místo šály přehodit přes krk pravou kožešinu, které mimochodem patří k ceněným kouskům jeho šatníku. O svém stylu a správném pánském oblékání roky psal články, teď jako Staromilec bloguje o své další vášni: historickém vaření. Doma zkouší podle starých kuchařek z 19. století připravovat paštiky, aspiky nebo dnes už velmi netradiční pečínky z jezevce, bažanta nebo třeba páva. 

Po studiích germanistiky na Filozofické fakultě Karlovy univerzity se vrátil do moravských Prušánek, kde v rodinném vinařství U Jeňoura společně se svým tatínkem vyrábí víno. Do metropole jezdí podle svých slov za odpočinkem, přáteli, ale také do oblíbených antiků, kde shání dobové nádobí pro servírování svých kulinářských výtvorů.

Během studií jste na sebe upozornil jako jeden z mála českých fashion blogerů. Proč jste tehdy začal?

Když jsem blog v roce 2010 zakládal, měl jsem pocit, že se u nás nikdo pánské módě nevěnuje. Muži nosili i do města skejťácké oblečení nebo kalhoty Rejoice… Nebylo moc dobrých obchodů, kde se dalo nakupovat. V tom proběhl obrovský vývoj. Postupně přicházely barber shopy, zakázkové šití oblečení na míru, e-shopy, kde si můžete objednat kvalitní oblečení nejrůznějších stylů i cenových hladin. 

Postupně příspěvků na módním blogu začalo ubývat…

Za covidu to utichlo, všichni si řekli, že stačí teplákovka nebo volnočasové oblečení. Hlavně, aby jim bylo pohodlně. Mně to evokuje devadesátá léta, takové ty televizní filmy, kde lidé v tomto oblečení byli feťáci a prostitutky, kteří zemřeli na to, že se předávkovali. S blogem jsem přestal možná proto, že dneska nikdo nechce slyšet, jak se má hezky nebo správně oblékat. 

Doba se hodně posunula, každý si nosí, co chce, a asi je to správně. Pamatuji si, jak se na mě v tom roce 2010 všichni dívali skrz prsty, otáčeli se za mnou na ulici, protože jsem měl kratší nohavice, nosil boty bez ponožek nebo si přes kabát přehodil pravou kožešinu. Dnes už mi to připadá nepředstavitelné, kolemjdoucí se podívají spíš ze zajímavosti, ale ne z pohoršení. Tehdy bylo pár lidí, kteří se oblékali jakože hezky, zbytek byl dav šedi a nudy. Dnešní mladí dbají na to, jak se oblékají, ať už mají jakýkoliv styl.

Kde rád nakupujete oblečení? Necháváte si šít na míru jako za starých časů?

Zrovna s oblečením šitým na míru mám trochu problém, protože sedí úplně přesně zrovna v tu konkrétní dobu, ale když kilo přiberu nebo zhubnu, je to znát. Raději si koupím konfekci a nechám si to upravit, mám vlastní osvědčenou švadlenu. Jsem vysoký, mám široká ramena, takže si pořídím větší kousek, aby mi seděl v ramenou, a pak si ho nechám zúžit. Kalhoty nakupuji třeba z Marks & Spencer, které jediné mi sedí, a mám rád multibrandové obchody typu Van Graaf, kde mají roztříděné jednotlivé druhy oblečení napříč značkami. Zkrátka jdu do oddělení kalhot a najdu tam vhodně kalhoty, aniž bych musel obcházet více obchodů. A hodně rád mám sekáče, kde se dají najít skvělé kousky i světových značek za pár korun. 

Své modely doplňujete rukavicemi Engelmuller. Proč?

Pokud sháníte rukavice, zjistíte, že dámských je daleko větší výběr. Z pánských mají obvykle jeden dva modely, v hnědé a černé barvě. Teď jsem se byl podívat na veletrh Styl a Kabo v Brně, kde bylo vidět spousta rukavic z české produkce, jenže firmy je prodávají do zahraničí a u nás je nekoupíte. Engelmuller vyrábí krásné kožené rukavice v kvalitním provedení a ze skvělých materiálů, třeba s hedvábnou podšívkou a zapínáním na zápěstí, jak se to dělalo dříve. Mám doma několik párů, moderní společenské i řidičské se zipem. Když jsem studoval v Praze, pamatuji si, že jsem do tramvají nosil rukavice, protože jsem se nechtěl dotýkat tyčí (smích).

Místo módy teď blogujete o své další vášni, historickém vaření. Jak jste se k tomu dostal?

Vždycky se mi líbilo staré nádobí, sbíral jsem ho už odmala. Sundal jsem si z půdy nádobí po babičce a snažil se ho používat. Veškeré kousky, které si koupím, totiž skutečně používám, nevystavuji si je doma ve vitríně. Nedávno se mi podařilo sehnat třeba mísu na servírování jahod, jsou to dvě misky nad sebou vyrobené jakoby z jahodových listů, jedna na ovoce, druhá na cukr, který jste si mohli nabírat speciální lžičkou. Teď sháním misku na ořechy, která vypadá jako skořápka vlašského ořechu, z kterého jde jakási větvička, na kterou se zavěsil louskáček. Od starého nádobí už byl jen krůček k historickým receptům. Říkal jsem si, že by bylo fajn zkusit něco z daného období uvařit.

Kam na recepty chodíte?

Mám různé kuchařky, katalogy nádobí, nebo třeba knihy o etiketě, které ukazují, jak se servírovalo, nebo jak se používaly jaké příbory. Nejraději vařím podle receptů z 19. století, které jsou jiné než třeba prvorepublikové. Ty už jsou hodně nadčasové a mezinárodní, snadno podle nich uvaříte i dnes a chuťově nejsou o moc jiné. Kdežto v 19. století byly chutě, ale i suroviny a celková úprava jídel, opravdu hodně odlišné. 

V čem?

Tradičně se jako první podávala polévka, tedy vývar, který se vařil každý den. Z něj se pak připravovaly omáčky, kromě těch, které známe i dnes jako koprová nebo křenová, ale taky třeba kaparová nebo ústřicová. Obecně se dochucovaly výrazněji do kysela, přidával se ocet, nebo sardele či ančovičky. Připravovaly se paštiky, kdy se maso obalilo těstem, vytvořilo jakousi nádobu nebo krustu, a v ní se peklo a dusilo. Ještě neexistoval mlýnek na maso, takže se sekalo na malé kousky, zapékalo se do nich ragú nebo makarony. Dělaly se nákypy, různé knedlíčky, kroketky a všelijaké masové zákusky, které dnes už neznáme, zvláštní oblibě se těšily sladké i slané rosoly, nebo saláty zalévané v aspiku v ozdobných formách.  Na všechno bylo právě speciální nádobí, přístroje, udělátka, vše se podávalo určitým daným způsobem. 

Jaké se používalo koření?

S ním se také pracovalo jinak. Hodně častý byl muškátový oříšek, hřebíček, šalvěj, estragon a další bylinky, k masu se někdy přidávalo koření, které si dnes spojíme spíše se sladkými jídly. 

Na vašich hostinách, které chystáte pro přátele, člověka zaujmou ptáci podávaní včetně hlav a peří. Proč?

Zajímají mě recepty, které jsou v něčem zvláštní, nebo které se dnes už nedělají, a s tím souvisí i způsob podávání. Dříve bylo zvykem nosit na stůl pečeně vcelku, ne jako dnes, kdy je vše rozkrájené na plátky nebo rozstříhané na kousky. Myslím, že kromě estetické stránky to bylo kvůli tomu, aby z toho netekla šťáva a aby maso nesesychalo. Pečínky se zdobily peřím nebo právě i odříznutou hlavou. Hostitel dal díky tomu najevo pestrost a bohatost hostiny, strávníci navíc jednoduše rozeznali, jaké maso se podává. Servírovalo se takzvaným francouzským způsobem, kdy jste měli na stole několik jídel najednou a každý si nechal odříznout, na co měl chuť. Nebyla stejná posloupnost jako dnes, kdy vám přinesou jedno jídlo, které sníte a dostanete další chod.  

Jací ptáci se podávali?

Bažanti, křepelky, perličky, sluky, z jejichž vnitřností se dělala pomazánka, ale ještě v 18. století i třeba i labutě. Labuť je u nás chráněná, tu jsem nezkoušel, ale teď mám v plánu páva. Mám nejvyšší čas si ho koupit, protože mláďata jsou momentálně v ideálním věku. 

Shánění surovin je pro vás asi taky kapitola sama o sobě. Kde jste přišel třeba k jezevcovi?

U nás na vesnici to není takový problém, pokud nejde o chráněné nebo skoro vyhynulé zvíře, přes někoho se k surovině dostanete. Jezevce mi ulovila moje kamarádka myslivkyně, ale nebylo to prý úplně snadné, protože jezevci vylézají jen v noci a jejich lovná sezóna je jen dva měsíce v roce. Byl jsem překvapený, jak je velký, měřil přes metr, a to prý patřil spíš k těm menším.

Co byste ještě rád zkusil připravit?

Už dlouho si myslím na želví polévku. Dnes to působí zvláštně, ale ještě v 19. století se chovaly právě na maso, protože to bylo postní jídlo a v kuchařkách se až do 60. let recepty na želví polévku běžně objevují. Postní jídelníček byl pevně daný, hodně pestrý a vyvážený, kromě ryb a želv se v něm objevoval třeba bobr.

Nedávno jste vařil i na hostině na zámku Kačina. Neuvažoval jste svou vášeň pro historické recepty přetavit v byznys a nabízet takový catering?

Nemám na to úplně časovou kapacitu. Pokud to chcete podávat tak jako dřív, historicky věrohodně na daném nádobí a s příběhem, nemluvě o surovinách, je to poměrně náročné. Na spoustu věcí jsem přišel tak, že si recepty zkouším a objevuji správné postupy. Na akcích vařím nárazově, na podzim jsem slíbil účast na napoleonském bále, který se uskuteční ve Slavkově u Brna. Menu musím ještě přesně promyslet.